食品卫生标准是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是针对人食用各类食品或其中的单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标(indicator of food hygiene quality)。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草;由北京市卫生防疫站参加起草。

本标准主要起草人：韩玉莲、宋风英、韩宏伟、黄培、郑文贞。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1、范围

本标准规定了油炸小食品的卫生要求和检验方法。

本标准适用于以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按一定工艺配方，经油炸制成的各种小食品。

2、引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 2760—86 食品添加剂使用卫生标准

GB/T5009.11—1996 食品中总砷的测定方法

GB/T5009.12—1996 食品中铅的测定方法

GB/T5009.37—1996 食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法

GB 4789.2—1994 食品卫生微生物学检验　菌落总数的测定

GB 4789.3—1994 食品卫生微生物学检验　大肠菌群的测定

GB 4789.4—1994 食品卫生微生物学检验　沙门氏菌检验

GB 4789.5—1994 食品卫生微生物学检验　志贺氏菌检验

GB 4789.10—1994 食品卫生微生物学检验　葡萄球菌检验

GB 4789.11—1994 食品卫生微生物学检验　溶血性链球菌检验

3、卫生要求

3.1　感官指标

3.1.1　色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦生现象。

3.1.2　气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

3.2　理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1

项 目指 标

酸价(以脂肪计)，mg KOH/g ≤2

过氧化值(以脂肪计)，g/100g ≤0.25

羰基价(以脂肪计)，mmol/kg ≤20

砷(以As计)，mg/kg ≤0.2

铅(以Pb计)，mg/kg ≤0.2

食品添加剂按GB2760规定

注：砷、铅为非必检项目

3.3　微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2

项 目指 标

菌落总数，个/g ≤1 000

大肠菌群，MPN/100g ≤30

致病菌不得检出

注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌

4、检验方法

4.1　酸价

按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37—1996中4.1规定执行。

4.2　过氧化值

按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37—1996中4.2规定执行。

4.3　羰基价

按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37—1996中4.3规定执行。

4.4　铅、砷

铅按GB/T 5009.12规定执行。砷按GB/T 5009.11规定执行。

4.5　菌落总数

按GB 4789.2规定执行。

4.6　大肠菌群

按GB 4789.3规定执行。